问冷串串家常做法 川味红油浸泡版本

冷串串家常做法核心就是提前把各类荤素食材分别焯熟，晾凉之后串签，再泡入提前熬好放凉的红油卤汁里面浸泡入味，成品凉吃麻辣鲜香，不用开火现煮，随吃随取，是非常适合夏天的凉菜小吃，冷串串也叫乐山钵钵鸡，和热串串最大区别就是食材全部预熟，依靠冷卤红油汤底浸泡入味，不需要持续加热，想要味道正宗，关键点在于红油熬制，卤底调味，食材焯水熟度控制，浸泡时间，食材如果焯过头会软烂没有脆感，浸泡时间太短味道进不去，浸泡太久食材会过咸发苦，红油香料配比决定整体风味，家庭版本不用复杂商用配方，调料容易采购，在家就能做出接近街边摊的口感。

原料准备

红油卤汁用料

菜籽油 500 毫升

二荆条辣椒面 80 克

小米辣辣椒面 30 克

花椒 25 克

八角 2 个

桂皮 一小段

香叶 3 片

草果 1 个 拍破

白蔻 3 颗

生姜 一大块

大葱 2 根

生抽 80 毫升

香醋 15 毫升

盐 适量

白糖 20 克

鸡精 可选 10 克

清水或者骨汤 600 毫升

食材与签子

竹签 提前开水烫洗消毒

荤菜 鸡爪 鸭胗 鹌鹑蛋 午餐肉 虾

素菜 土豆 藕片 海带 木耳 豆皮 莴笋 花菜

红油熬制步骤

菜籽油倒入锅中，冷油下入姜片葱段，小火慢炸，炸到葱姜干黄之后捞出弃掉

继续保持小火，下入八角桂皮香叶草果白蔻花椒，慢炸出香料香味，不要炸糊，炸糊会让冷串串汤底发苦

关火，等油温降到五成热，分两次把油浇入辣椒面里面，边浇边搅拌，第一次浇油激发辣香，第二次浇油提升红亮色泽，红油静置放凉备用

准备卤底，把骨汤或者清水烧开，加入生抽白糖香醋盐鸡精，搅拌调味，放凉之后，和熬好的红油混合均匀，这就是冷串串浸泡底汤

食材预处理与穿串

荤菜单独焯水，鸡爪冷水下锅加姜料酒煮 18 分钟，鸭胗煮 12 分钟，鹌鹑蛋煮熟剥壳，虾煮到变红定型，全部捞出过凉水，口感更紧实

素菜分批次焯水，土豆藕片保持脆感，水开下锅煮 2 到 3 分钟立刻捞出过凉水，海带木耳豆皮煮软但是不能烂，莴笋不用久煮，焯水 30 秒即可

所有食材完全晾凉之后再穿竹签，热食材直接穿串会让签子变软，还会改变冷串串汤底温度，影响浸泡效果，穿串大小均匀，每串食材数量不要太多，方便入味

浸泡入味

把全部穿好的冷串串放入调好的红油卤汁里面，食材全部浸没在汤汁当中

常温浸泡 1 到 2 小时，想要味道更浓可以放冰箱冷藏浸泡 3 到 4 小时，不建议浸泡超过 8 小时，素菜长时间泡会吸太多盐分，口感发咸

吃的时候直接捞出，表面可以额外撒熟芝麻葱花，冷串串全程凉吃，不需要二次加热

关键控制点对照表

风味调整方案

不吃太辣可以减少小米辣辣椒面，增加二荆条比例，主打香辣不燥

喜欢麻味可以增加花椒用量，也可以额外加藤椒油做成藤椒冷串串

素食版本可以全部选用菌菇豆制品绿叶菜，不用荤食

冷串串家常做法重点就是红油熬制不糊，食材分品类焯水保持口感，浸泡时间合理把控，做好之后汤底可以密封冷藏保存，再次使用前尝咸度，必要的时候补调料，但是汤底重复浸泡次数不要太多，防止滋生细菌。

【常见问题】

问题 1 冷串串泡完为什么发苦

回答 1 冷串串发苦大多是熬红油的时候香料或者辣椒面炸糊，也有可能是浸泡时间太久，盐和辣椒苦味析出，制作冷串串熬红油一定要小火，控制油温，浸泡不要超过 8 小时。

问题 2 冷串串可以常温放多久

回答 2 冷串串属于冷泡熟食，常温环境建议不超过 4 小时，气温高的时候尽量放冰箱冷藏保存，冷串串长时间常温放置容易滋生细菌，吃之前如果闻到酸味就不能继续食用。

问题 3 冷串串汤底可以重复使用吗

回答 3 冷串串汤底过滤掉残渣之后可以密封冷藏二次使用，但是重复使用的冷串串汤底风味会变淡，咸度也会变化，重复次数建议不超过 2 次，使用前重新烧开放凉杀菌。

问题 4 冷串串素菜为什么总是软塌

回答 4 冷串串素菜软塌是焯水时间太长，没有及时过凉水，藕片土豆这类脆口素菜焯水之后必须马上过凉水锁脆，这样冷串串成品才能保持爽脆口感。

问题 5 冷串串不用骨汤只用清水可以吗

回答 5 冷串串只用清水也能做，只是风味单薄没有醇厚感，家庭制作冷串串没有骨汤可以用清水加少许白糖生抽提鲜，成品依然可以达到不错的麻辣口味。

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享，冷串串属于冷食类熟食，对储存卫生要求较高，食材过敏人群请留意配料，食用后如果出现肠胃不适请及时就医，本文不构成食品安全以及医疗相关专业建议。