想要炖出汤色清亮、鸭肉软烂不柴、没有鸭骚味的煮鸭汤，重点在于选对鸭子、做好焯水去血沫、把控火候和配料搭配，配料不用放太多重香料，避免盖住鸭肉本身鲜香味，鸭肉脂肪含量高，皮下还有淋巴和腥腺，处理不干净汤会发腥发腻，大火煮开之后必须转小火慢煨，长时间大火会让肉质收紧发硬，油脂大量乳化，汤变得浑浊油腻，盐一定要最后放，早放盐会锁住鸭肉里面的汁水，肉不容易炖烂。
食材配料清单
| 类别 | 明细 | 备注 |
|---|---|---|
| 主料 | 半只老鸭或者水鸭大约 1200 克 | 老鸭汤香味更浓，炖煮时间更长；水鸭肉质嫩，用时短 |
| 基础去腥配料 | 生姜 6 片 大葱 2 段 料酒 3 勺 | 不要用八角桂皮这类重香料 |
| 增鲜润喉配料 | 玉竹 15 克 沙参 15 克 红枣 4 颗 枸杞一小把 | 可以替换成莲藕冬瓜山药 |
| 调味配料 | 食盐 少许白胡椒粉 | 不建议放味精鸡精 |
鸭肉前期处理步骤
1 鸭肉剁成大小均匀的块，把鸭皮下面白色肥油、鸭屁股、气管还有淋巴块全部剔除，这些是鸭骚味主要来源。
2 鸭肉块放进盆里，加清水浸泡三十分钟，中途换一次水，泡出里面大部分血水。
3 冷水下锅，放入两片姜一段葱加上两勺料酒，开大火加热。
4 水沸腾之后继续煮三分钟，把浮上来的血沫全部撇干净，捞出鸭肉。
5 捞出的鸭肉用温水冲洗干净表面残留浮沫，不能用冷水冲，鸭肉遇冷收缩会炖不软。
煮鸭汤详细操作步骤
1 砂锅里面放入处理好的鸭肉，剩下的姜片葱段，玉竹沙参红枣，一次性加足热水，水量没过鸭肉三厘米左右。
2 开大火把锅内汤水烧开，水面再次沸腾之后，把表面新产生的浮油和浮沫捞掉。
3 调成最小火，盖上锅盖慢炖，水鸭炖 70 分钟，老鸭炖 110 分钟，保持锅内微微冒泡，不要剧烈翻滚。
4 炖煮时间快到的时候，放入枸杞继续炖十分钟。
5 关火前再加食盐和少量白胡椒粉调味，搅匀之后焖五分钟就可以上桌。
口味替换方案
方案一清甜素菜款，去掉沙参玉竹，换成切块莲藕，和鸭肉一起下锅炖，口感清甜适合日常喝。
方案二清爽冬瓜款，鸭肉先炖一小时，再放冬瓜块，继续炖二十分钟，油脂少，口感清淡解暑。
方案三山药滋补款，鸭肉炖一小时之后放入铁棍山药块，再炖二十分钟，山药容易煮烂，不能早放。
按照这套流程煮出来的鸭汤汤色淡黄清亮，鸭肉轻轻一撕就散开，汤喝起来鲜甜润口，没有恼人的鸭腥味，油脂也不会很重。
【常见问题】
问题 1 煮鸭汤用老鸭还是水鸭煮出来味道更好
回答 1 煮鸭汤追求浓郁醇厚的味道优先选老鸭，老鸭鲜味足，肉质紧实，炖煮时间更长；想要鸭肉嫩、炖汤速度快就选水鸭，水鸭汤口感清爽鲜甜。
问题 2 煮鸭汤鸭骚味很重一般是什么原因
回答 2 煮鸭汤鸭骚味重大多是没有剔除鸭屁股和多余肥油，焯水用热水或者焯水时间太短血水没有排干净，香料放太多，还有中途加冷水，都会加重鸭汤的腥味。
问题 3 煮鸭汤能不能中途加水
回答 3 煮鸭汤尽量一次性加够热水，中途最好不要加水，如果确实汤太少，只能加滚烫的开水，加冷水会让鸭肉收缩发柴，汤的鲜味下降。
【免责申明】
本内容仅为家常煮鸭汤烹饪经验分享，药膳配料仅作为普通食材搭配，不具备药用治疗功效，体质特殊人群食用滋补配料前建议咨询专业医师，鸭肉需要彻底煮熟，痛风人群需要控制鸭汤饮用。