财鱼也就是黑鱼，肉质紧实刺少，肉厚弹嫩，没有细小鱼刺，非常适合切片做鱼片汤、酸菜鱼、红烧财鱼，财鱼最大特点是肉质偏紧，处理关键是去腥和保嫩，鱼身上黑膜、腹内血污、鱼鳃一定要清理干净，不然土腥味很重，切片之后一定要上浆腌制，这样煮出来鱼片才滑嫩不柴，如果整鱼红烧，煎鱼要定型再翻动，防止破皮，财鱼常用来做汤，汤色奶白，营养清淡，也可以做成重口酸辣口味，适合不同喜好，下面推荐几种最受欢迎做法，操作简单，家常容易成功。
菜品总览表
菜品名称 风味特点 适合场景
财鱼汤 奶白清淡，肉质鲜嫩 滋补家常
财鱼酸菜鱼 酸辣开胃，鱼片滑嫩 下饭
红烧财鱼 酱香浓郁，整鱼入味 正餐宴客
详细做法
奶白财鱼汤
食材清单
财鱼 一条约 800 克
生姜 6 片
大葱 一段
料酒 1 勺
食盐 适量
白胡椒粉 少许
清水 足量
食用油
步骤
第一步 财鱼宰杀清理，刮掉表面黑膜，去掉鱼鳃血污，切成厚段，用料酒姜片抓腌 10 分钟去腥。
第二步 热锅倒油，下入鱼段中火煎至两面金黄，煎透是汤色奶白的关键。
第三步 倒入滚烫开水，大火保持沸腾，煮 15 到 20 分钟，汤色变成浓白，转小火再煮 10 分钟，加盐白胡椒调味出锅。
财鱼酸菜鱼
食材清单
财鱼 一条
酸菜 一袋
泡椒 少许
生姜 蒜 干辣椒
料酒 盐 白胡椒
蛋清 半个
淀粉 15 克
步骤
第一步 财鱼肉片成薄片，鱼骨剁块，鱼片加料酒 盐 蛋清 淀粉抓匀上浆腌制 15 分钟。
第二步 锅中倒油，炒香姜蒜泡椒，下酸菜翻炒出酸香，放入鱼骨煎一下，加清水煮出汤底。
第三步 汤底煮开之后，转小火，逐片下入鱼片，鱼片变白立刻关火，不要久煮，防止鱼片老柴。
红烧财鱼
食材清单
财鱼 一条
生姜 蒜 葱
生抽 2 勺
老抽 半勺
料酒 1 勺
白糖 半勺
食盐 清水
步骤
第一步 财鱼整鱼或者鱼段，表面划刀，擦干水分，下锅煎至两面定型金黄。
第二步 放入姜蒜爆香，淋料酒，加生抽老抽白糖，倒入清水没过鱼身。
第三步 中小火焖煮 18 分钟，大火收浓汤汁，撒葱花出锅。
关键技术要点
要点一 财鱼皮比较滑，切片的时候可以垫抹布防滑，刀工不好可以请鱼贩帮忙切片。
要点二 财鱼肉质紧实，鱼片上浆之后不要长时间高温煮，煮久容易发硬。
要点三 做奶白财鱼汤一定要加开水，冷水下锅不容易煮出奶白浓汤。
要点四 财鱼腥味主要来源是黑膜和腹腔淤血，这部分一定要清理干净。
要点五 财鱼可以搭配豆腐，做财鱼豆腐汤，豆腐吸满鱼汤味道更好。
综合来看，喜欢清淡滋补首选奶白财鱼汤，喜欢酸辣下饭选财鱼酸菜鱼，喜欢酱香口味就做红烧财鱼，核心就是去腥和控制烹煮时间，避免鱼肉变老。
【常见问题】
问题 1 财鱼怎么做汤才会奶白
回答 1 财鱼做奶白汤，一定要先把财鱼段煎至两面金黄，之后冲入滚烫开水大火滚煮，这样财鱼汤才容易煮成奶白色。
问题 2 财鱼切片怎么才嫩
回答 2 财鱼切片之后用蛋清淀粉上浆腌制，煮财鱼鱼片的时候短时间加热，不要久煮，这样财鱼鱼片滑嫩不会柴。
问题 3 财鱼土腥味重怎么处理
回答 3 财鱼土腥味主要来自鱼身黑膜和腹腔血污，做财鱼之前把黑膜鱼鳃血污清理干净，再用料酒姜片腌制去腥。
问题 4 财鱼和黑鱼是同一种鱼吗
回答 4 财鱼就是黑鱼，部分地区俗称财鱼，所以财鱼的做法和黑鱼做法是通用的。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，食材调味可根据个人口味调整，处理活鱼注意防滑防割伤，吃鱼注意细刺。