家常炒虾仁想要鲜嫩弹牙，不发柴不缩水，关键是做好虾仁的去线清洗，腌制的时候锁住水分，滑炒把控油温，炒制时间一定要短。很多人炒虾仁炒完变小发硬，大多是虾仁没有控干水分，腌制缺少淀粉保护层，下锅油温太高直接把虾仁的肉质烫老，还有长时间反复翻炒，虾仁里面汁水流失，肉质收紧。新鲜虾仁和冷冻虾仁处理方式有区别，冷冻虾仁本身含水量高，更要注意控水。下面从虾仁处理腌制滑炒搭配调味一步步讲清楚，在家普通铁锅就能做出口感滑嫩的炒虾仁。
食材准备
主料 虾仁 250 克
腌制用料 料酒半勺 盐少许 白胡椒粉一点点 玉米淀粉半勺 食用油半勺
配菜 黄瓜或者青椒或者胡萝卜 姜蒜适量
调味 生抽少量 白糖一点点
虾仁预处理
步骤
1 新鲜虾仁从背部划开，挑出黑色虾线，虾腹部的虾筋也可以去掉，不然炒熟之后虾仁会卷曲得很厉害。冷冻虾仁先放到冰箱冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡，热水会让虾肉提前受热变老。
2 处理好的虾仁放到清水里简单冲洗，然后放在沥水篮沥干，再用厨房纸把虾仁表面水分吸干，水分不吸干腌料挂不住，下锅容易出水。
3 配菜切成大小均匀的薄片或者丁状，黄瓜这类容易熟的配菜后面放，胡萝卜质地偏硬可以提前焯水。
虾仁腌制锁水配方
步骤
1 吸干水分的虾仁里面加入料酒少量盐白胡椒粉，轻轻抓拌，抓到虾仁微微发黏，这个步骤是让虾肉先入底味。
2 放入玉米淀粉继续抓匀，薄薄裹上一层淀粉，淀粉会形成保护膜，锁住虾肉里面的汁水，淀粉不要放多，多了容易糊锅，口感发黏。
3 最后加半勺食用油拌匀，油膜隔开虾仁，下锅不容易粘连，也可以隔绝高温，避免虾肉直接烤干。腌制时间控制在十分钟左右，不要长时间腌制。
滑炒操作步骤
步骤
1 锅里倒油，油温六成热，油面微微晃动，还没有冒烟的时候下入虾仁。
2 用筷子快速把虾仁打散，看到虾仁变色卷曲，立刻盛出来，这个时候虾仁大概七八分熟，不要炒到完全熟透，留一点余温焖熟。
3 锅里留底油，放入姜蒜和不容易熟的配菜翻炒，配菜炒到断生。
4 倒回虾仁，放少量生抽，一点点白糖提鲜，大火快速翻拌十几秒马上关火出锅，不要反复翻炒。
清炒虾仁清淡版本
步骤
1 只使用虾仁，姜蒜少量，不用其他配菜。
2 腌制好的虾仁滑炒变色盛出，底油爆香姜片，倒回虾仁，放一点点盐和白胡椒粉翻匀出锅，最大程度保留虾仁本身鲜甜。
炒虾仁避坑要点
1 油温不能太低，低温下锅虾仁容易出水，也不能油温过高，高温虾仁瞬间变老。
2 虾仁变色之后就不要久炒，虾仁熟得很快，多炒几十秒口感差别很大。
3 调味尽量清淡，不要放味道很重的酱料，容易盖住虾仁自带的鲜甜。
4 配菜分开处理，熟度不一样的配菜不要同时下锅。
【常见问题】
问题 1 炒虾仁用什么淀粉腌制更嫩
回答 1 炒虾仁优先玉米淀粉，口感滑嫩清爽，土豆淀粉黏性更强，适合需要厚糊的做法，家常炒虾仁用玉米淀粉不容易发黏。
问题 2 冷冻虾仁炒的时候为什么容易出水
回答 2 冷冻虾仁炒的时候出水，主要是解冻方式不对，还有解冻之后没有充分吸干表面水分，冷冻虾仁内部冰渣融化，一定要充分控水再腌制。
问题 3 炒虾仁要不要焯水
回答 3 炒虾仁不建议焯水，焯水会流失虾肉汁水，鲜味下降，想要去腥味可以靠腌制的时候放料酒和白胡椒粉，直接滑炒口感更好。
问题 4 炒虾仁卷得很厉害是什么原因
回答 4 炒虾仁卷曲严重，是虾筋没有挑断，或者下锅油温太高，虾肉快速收缩，提前划开背部去掉虾筋，控制好油温，卷曲会温和很多。
【免责申明】
以上炒虾仁做法和嫩肉技巧仅为家常美食参考，虾仁新鲜度灶具火力虾仁大小都会影响成品口感，海鲜一定要彻底煮熟再食用，对虾类海鲜过敏的人群禁止食用。